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am 15. November 2017

Über die Kunst des Kaffeeröstens

ooe.planet Redaktion - Kaffee aus Kleinröstereien wird in Oberösterreich immer beliebter. Wir trafen Johannes Hüthmair, der in Regau bei Vöcklabruck eine Rösterei betreibt und sprachen mit ihm über die Kunst, guten Kaffee zu machen.

Johannes Hüthmayr auf einer Kaffeeplantage

Einfach ist es nicht, das Kaffeerösten. Es braucht viel Erfahrung und Geschmackssinn, um die Grundlage für eine gute Tasse Kaffee zu liefern. Die Kaffeebranche wird heute von großen Industrieröstereien dominiert, teils in Händen großer multinationaler Konzerne, die mit riesigen Marketingbudgets ausgestattet sind und auf ein dichtes Vertriebsnetz setzen. Johannes Hüthmair geht andere Wege und verlässt sich vor allem auf sein handwerkliches Geschick sowie auf die Treue seiner Stammkundschaft. Er beliefert kleine lokale Bäckereien, Gastronomiebetriebe, aber auch etliche Büros in ganz Oberösterreich und betreibt zusätzlich einen eigenen Webshop.

Etwa 4 Tonnen Bohnen röstet er pro Jahr mit seinem gusseisernen Trommelröstofen, den er bei sich daheim aufgestellt hat. Während die großen RösterInnen die Bohnen nur wenige Minuten, dafür aber bei Temperaturen von weit über 300 Grad im Ofen lassen, dauert der Röstvorgang bei KleinrösterInnen wie Hüthmair zwischen 13 und 20 Minuten, bei einer Temperatur von maximal 220 Grad. Bei diesen niedrigeren Temperaturen bleiben die meisten der mehr als tausend Aromen erhalten.

Es beginnt bei den Rohstoffen

"Die Herstellung von Qualitätskaffee beginnt bei der Auswahl der Rohstoffe", sagt Hüthmair. Er bezieht seine Rohware von HändlerInnen, die mit verschiedenen kleinen Kooperativen oder von Familien geführten Kaffeefarmen zusammenarbeiten. Hauptsächlich kommt sein Rohkaffee aus Panama, aber auch von Kaffeeanbaugebieten in Costa Rica, Guatemala, Äthiopien, Indonesien und Uganda. Während die Multis die Ernte nach dem gerade gültigen Weltmarktpreis bezahlen, erhalten die BäuerInnen von Hüthmair und anderen Kleinröstern für ihre Ware jährlich einen Fixpreis. Dieser liegt etwa 30 – 40 Prozent über dem Preis auf der Kaffeebörse. "Dadurch können diese KaffeebäuerInnen gut von ihrer Arbeit leben."

Regelmäßig fährt Hüthmair nach Zentralamerika und schaut dort bei "seinen" Bauern und Bäuerinnen vorbei. Zuletzt war er auf der Finca Fernandez, die mitten im panamesischen Dschungel liegt. Dort wachsen die Kaffeesträucher auf Waldhängen zwischen 1300 und 1800 Meter Seehöhe. Pestizide und Kunstdünger werden dort nicht eingesetzt. "Sehr mühsam ist die Bewirtschaftung", erzählt Hüthmair. "Der Wald ist steil, es gibt nur schmale Fußpfade zu den Sträuchern. Doch die Qualität ist spitze. Erst wenn die Früchte richtig reif sind, werden sie händisch geerntet, ins Tal gebracht, und dort in mehreren Durchgängen kontrolliert. Noch vor Ort werden sie getrocknet und schließlich von den KaffeebäuerInnen selber in eigenen Containern verladen und per Schiff in die ganze Welt transportiert." Bevor Hüthmair die Bohnen in den Röstofen schüttet, kontrolliert er sie noch einmal auf fehlerhafte Ware.

Es gibt verschiedene Sorten von Bohnen, die sich in Geschmack und Duft unterscheiden. Am bekanntesten ist die Arabica-Sorten, die in höher gelegenen Gebieten wächst. "Sie hat feine Fruchtsäuren, ein blumiges Aroma und schmeckt sehr fruchtig", beschreibt Hüthmair. Nicht ganz so beliebt sind bei uns die Robusta-Sorten, die in Höhenlagen bis ca. 1000m wachsen. "Diese haben einen intensiven, teils scharfen Geschmack, mit einem im Gegensatz zu Arabica-
Sorten höheren Koffeingehalt."

Damit die Mühe der BäuerInnen nicht umsonst war, müssen die RösterInnen ihr Handwerk auch verstehen. Das wichtigste dabei ist die Hitze des Ofens und die Röstdauer so zu dosieren, dass sich möglichst wenige Aromen durch den Rauchfang verflüchtigen.

Zur Person:
Johannes Hüthmayr lebt in Regau, ist Röstmeister, SCAE-Barista und Chef-Kaffee-Sommelier mit der höchsten Ausbildungsstufe.

Hinweis:
Im Webshop auf gori-kaffee.at​ gibt es zurzeit sieben verschiedene Sorten von Hüthmayrs Haussorte der Salzkammergutmischung bis hin zu Reinsorten, etwa jener von der panamesischen Finca Fernandez.

Weitere Adressen:
Für LiebhaberInnen lokal gerösteten Kaffees und die es noch werden wollen:

Text: Marco Vanek

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